各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享江西传统酸菜腌制法，以及酸菜的简单做法的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
谁知道江西泡酸菜的做法求
1.将新鲜青菜外面的大叶子一片片择下（太大棵不好泡），菜心处对剖，放到通风处晾晒，晾蔫，叶子焦而不脆（见下图，仔细观察叶子哦，干干的，捏它也不会干到粉碎。）
2.收回，洗干净，用力挤干水分（挤，不要拧）
3.入瓷盆撒上少量盐，拌匀，腌制2-3天
4.开水晾凉后倒入泡菜坛子，加入盐和香料加几小块麻糖（丁丁糖），等其溶化后加入酸菜，没入盐水中，轻压紧，盐水以刚没过青菜为宜
江西干菜的制作过程
1、盐腌制的脱水是传统最常见的干菜制作工艺。腌制后，蔬菜的细胞被盐分快速脱水杀死，防止细胞继续存活，否则，细胞消耗蔬菜的营养物质，导致蔬菜纤维老化，口感、味道和营养都欠佳；也杀死部分细菌，对于抑制菜干在储藏过程中的发霉比较有好处。
2、使用粗盐有杂质带来的风险，使用精盐则面临食物碘超标的风险。盐腌制的咸菜，会在腌制和储藏过程中产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌的，因此，有健康风险。
3、另一种盐制作干菜的工艺是盐水泡。经过盐水泡制后，蔬菜的细胞被快速杀死了，制作出来的菜干色泽均匀统一，卖相好，相比于盐腌制的多次加盐，一次盐泡的工艺晒出来的菜干更脆口。
4、盐泡制的菜干，存在发酵过程，亚硝酸盐和硫化物等致癌物风险更高。此外，腌制时间控制不好，很可能导致菜干存在质量问题，腌制时间不足，菜干有涩味，腌制时间过长，则可能酸化（成酸菜了）。
5、沸水烫也是常用的干菜杀死细胞脱水的工艺手法。这样制作出来的无盐菜干，健康风险更低，更符合健康饮食要求，但口感不如咸菜那样普遍受欢迎。
6、这种工艺制作出来的干菜更容易发霉，也容易变色，影响卖相，需要妥善保管。在制作过程中，烫的时间也很关键，烫的时间不足，无法彻底杀死细胞，存活的细胞会继续生存一段时间，导致蔬菜纤维老化；烫的时间过长，就会烫烂蔬菜，晾晒的时候不成型了。这种方法比较适用于梅菜等纤维高的蔬菜，对于萝卜等肉质蔬菜不适用（容易煮烂）。
7、切薄片直接晾晒也是常用的一种干菜制作工艺。这种方法比较适用于萝卜等肉质蔬菜，对于纤维较多的叶类蔬菜不适用（会导致纤维老化，口感不好）。这种无盐菜干没有亚硝酸盐等安全风险，容易发霉，需要密封干燥保存。切片要均匀，要薄，否则会导致色泽不均匀，影响卖相。
8、盐水煮也是一种制作干菜的工艺，这种工艺不是很普及。具体做法是把蔬菜放到浓沸盐水里熬煮，大火煮到蔬菜烂软后，再小火熬煮到蔬菜硬实为止，然后把蔬菜和盐水倒到容器里静置晾凉，密封容器口闷泡一周，之后再捞起来晾干表面水分即可。
河南酸菜制作方法
1、河南南阳西峡的酸菜比较好吃，据说因为水质问题，只有淅川、西峡，内乡部分地区可以做出来。
2、做法：新鲜的青菜（白菜、包菜、香菜、芹菜）洗干净。烧开水，绰水至7分熟后，连汤带菜一起倒入容器中，放3-5天即可。（夏季：一般2天左右即成，冬季需要4-5天。）
3、可以凉拌、清炒、炒蛋、炒肉、炒魔芋、做酸菜鱼（比泡菜做的好吃很多）等等。
最简单的抚州酸菜做法江西
1、芥菜8斤地瓜2斤盐180g洗米水加清水3300cc宽口玻璃罐1只
2、芥菜铺开在通风处1~2天，让菜风干软化（8斤剩6斤）
3、用搅拌器将地瓜搅打成地瓜水（或压碎），放凉备用
4、将风干后的芥菜排放罐子里，一层菜加一次地瓜水，直到塞满罐子
5、取一个关盖子的时候，可以压住菜的器物往下压（我是找了一个刚好可以塞进的瓷碗），让菜确实可以腌到盐水
6、最后将盖子盖紧，罐子底放一白铁盘垫著，因为酸菜发酵时多少会渗出一些盐水
7、约20天左右，酸菜变成金黄色后即可食用（需视气候、温度而定），中途可以打开尝尝，但小心别碰到油脂！
关于江西传统酸菜腌制法到此分享完毕，希望能帮助到您。